山中做笋人家
王建成
晨雾蒙蒙，缭绕着山峰。两边竹林的竹子挺直，竹叶青绿。车子顺着竹林中的水泥硬化村道，蜿蜒地前行，驶向深深的山谷。
这个叫关上的自然村，隶属闽北光泽县寨里镇太银村，离城约110里，是个少数民族村，也是县内西北最边与闽赣交界的地方。有名的火烧关在此，是闻名全县的竹子之乡。
四周青山，山谷最深处就在这里。远远看到竹林中房子新楼旧屋，散散落落地居住着10多户人家。
我们在一座二层小楼房前面停下，主人雷京海迎出来：“欢迎，欢迎！”
老雷今年58岁，小学文化，畲族人，世世代代都在这里居住。原来家在前面大山里面，上世纪七八十年代就搬到关上这里。关上这里地僻人穷，山多地少，田不上百亩，因高山气温和日照原因，粮食产量低。毛竹山却有近3000亩，家家户户都有一二百亩竹山。他们家“靠山吃山”，种口粮田，卖竹子、卖笋，加工笋干、笋片、采箬叶等，日子倒过得很殷实。
据太银村党支部书记吴礼财和原村主任雷世鼎介绍，太银是个少数民族村，因为地方偏远，平时这里少有人来。这次是县文化部门要申报非遗“榨笋传统制作工艺”项目，所以请我和县文化馆长吕娇、县电视台总编辑周汝忠、县美术馆副馆长高群等来到这里。老雷家有竹山120多亩，平时靠卖竹和做笋为生，是当地世代相传的笋农。传统做笋工具齐全，手工加工榨笋工艺技术全面，而且家中妻子、女儿都是传承做笋的能手，很具有代表性。
做笋一般是在清明前后一二个月时间，刚好是有春笋的季节，当地家家户户都抓紧这段时间做笋。他的家门前就有一架传统的木制“笋榨”摆放在那里，这架“笋榨”由笋箱、将军杠、榨轮、木梯、横板等组成。笋箱长宽约1.5米，高约1.2米。旁边屋子是笋加工作坊，放有笋桶、笋锅，笋池、笋炉等一系列工具。他的妻子雷菊英，女儿雷求花等在里面忙碌地烧鲜笋、烤笋干、切笋片，到处弥漫着春笋的清香。
“走，先上山挖笋给你们看！”老雷招呼了一声挑着竹筐就走，我们跟随着他上山，他家的背后就是他自己的竹山。正是清明前后，竹山上的雨后春笋，到处都是，一会他就挖了许多堆在那里。接着他开始表演剥笋壳，只见他拿过一个笋，抽出腰上的柴刀，从梢往下一削，笋外壳破掉，笋梢上又一刀，他两手抓住笋壳往外一掰，一个笋白森森地就在眼前。然后剁掉笋蔸，扔进竹筐里。动作那么利索娴熟，不到1分钟时间就剥掉，真让人惊讶，不愧是笋农。我们在家中买来的笋要剥壳，一个笋有时要剥到10多分钟。这时，他的女儿雷求花也上山来了，我们叫她也表演一下，她接过父亲递上的柴刀，连削了几个给我们看，手法速度都不输他父亲。
老雷把笋装进竹筐里，用扁担挑下山去。家中做笋主要还有他妻子雷菊英和女儿雷求花，只见她们把整个的笋一个个竖排着放进柴灶大锅里，下圆上尖，造形美观。他说这样烧比较均匀，更容易去涩味。在大锅里沸水煮约二三个小时，他用一根长竹筷由笋底部穿出一个个笋，放进笋桶里。他说笋漂洗个一二个小时就可以，主要是熟笋去碱去色。吃新鲜笋，这样就可以了，用来切片炒吃，或用肉煮吃。如做笋干，就要加工，最麻烦的是做“明笋”笋干。就是清明前后的笋做的笋干，笋选择要求不高，当然越嫩越好。工序是先将煮好漂好的鲜笋一个个装进笋榨箱里，一层摆齐摆好后再铺一层，接着用板铺在上面。再铺，铺满箱后，上面铺上板，加上木条，将笋杠上栓绳在木轮上加紧，在榨梯上调整高低，让箱上压力增大，压榨得里面出水。他说，“榨”很重要，以后每天榨轮上的绳子都要加紧。主要是把笋内的水榨出，里面不会生虫和变色。做“明笋”笋干的笋要榨一个月左右，然后才起笋。将已压得扁平的笋取出，用水洗和刷子刷干净，铺在筛子晒干，约晒几个太阳。或者用木炭炉火，上面加烤筛来烤干。一般100斤清明前的鲜笋可做6斤笋干，清明后鲜笋只能做5斤笋干，所以成本比较大。如做香菇笋干，就比较省事。最好是用清明前的头批笋做，比较短小节少鲜嫩，将笋煮好漂好的笋用刀开边破开，放进笋榨中榨一晚，取出洗一下，烤一晚，烤干就可。做其它阶梯笋、茭笋、笋丝、笋片，就更简单些，都是压榨一下，晒干烤干，要吃时只要泡软拿去炒就可。
最有特点的是他妻子雷菊英端上的“黑笋”点心，又叫咸笋，是当地有名的笋类特色传统小吃。他家平时做了不少，常年用来待客。妻子雷菊英精明强干，能说会道，她说，这笋做法也不相同，要经过“三蒸三晒”工序，是要选清明前的头批笋做，又小又嫩的新鲜笋，放在大锅水里烧熟二三个小时，倒出来漂时间久一些，漂到没有黄色。然后再放到大锅里烧，放上盐、糖、辣椒、桂皮、花椒等煮一二个小时，捞出晒干后，再放在甑里去蒸。接着再晒再蒸，一直将笋干变成软状黑色，用袋子装起来。吃时拿出切成小块状，或切成片用来炒菜。
一个笋能有这么多的做法，让人感叹！老雷家的这些传统榨笋操作技艺，让我们深深地感受到人类祖先生产生活中的聪明和智慧。
雷菊英说，每年清明前后用长出的春笋做笋，要忙一二个月。春笋还要看大年小年，大年产笋多，小年产笋少，还有花年，产笋不多也不少。一直到谷雨后还有小笋、苦笋、雷公笋、水竹笋、花壳笋等，是小茎竹长的，把嫩的拔采来，放在锅里煮熟，捞出来就可以。冬天到毛竹山挖根部的冬笋，剥开切片炒吃，人称“玉兰片”，也是一笔好收入。
老雷说，过去他们这些笋农在山里做笋，信息闭塞，交通不便，每年产的笋没人要，加工的笋没处销。挑出去卖辛苦不说，还会亏了本。只自吃又吃不掉，有的只好烂掉。后来有人来收购，价钱不好，中间人要赚一道。笋农守着满山的竹子，却没有办法过好日子。现在好了，这里虽是大山深处，但有电视电信线路进村，有手机信号，可以到处打。村中的水泥硬化道路也通到这里。这里人都通过各种平台，把家中的笋产品推销出去。就拿他家来说，每年家中山上除卖毛竹外，会产鲜笋6－10万斤。他们会卖些鲜笋，做一二百斤明笋干，做六七百斤香菇笋和一部份咸笋，一般都能够销掉，家中光笋这一块收入稳定在1万多元。一些客户会打电话来定购，还有一些人会上门来收购。其中主要是靠今年32岁的大女儿雷求花来营销。大女儿在外读过职校，学过电子专业。她从小看到父母做笋辛苦，而且不好销。家里日子过得一直贫穷，2006年以前家里连个电视机都没有，她心里很难过。她2016年在手机微信上开了个微商平台，取名“火烧关小雷农场”，将山上的春笋冬笋和父母做的笋干、笋片、笋丝、咸笋拍照放在上面展销，没想到很受欢迎。通过朋友转发，买的人不少。外地要货，她用快递寄两三天就到。本地要货的她寄班车带，还有附近人要的货她开车到处去送，一下就到。
妻子雷菊英今年56岁，不仅是当地有名的做笋能手，更是当地的畲家山歌女歌手，年轻时唱畲家山歌远近闻名。当时她应县文化馆吕娇馆长之邀，即兴用畲语唱了一首畲族的挖笋情歌：“上山挖笋挖竹蔸，哥想妹来脸皮厚。如象狐狸要吃鸡，一门心思就想偷。”村书记吴礼财和原主任翻译了一下，大家听了笑哈哈。老雷说，现在生活好了，她一家人很高兴，觉得日子越过越有奔头。平时，他们老俩口在家做笋外，还做茶叶、米酒、野菜、文子、糍粑、大米等，都是地道的绿色食品。由大女儿营销，在微商平台上卖，产供销一条龙，家里的收入一天比一天好。
不知不觉午餐时间到了，厅堂上摆了一桌“笋菜”为主的农家宴。看，肉片炒鲜笋片、猪肉烧笋块、肉炒笋干、炒笋衣，炒咸笋，炒小笋，以及山上采下的苦菜、野芹菜、苦槠糕，还有自养的鸡和刚刚打下的糍粑，饮料是他们自酿的米酒。都是土的，我们生活在城里的人从没有吃过这么地道的菜肴，于是个个吃得津津有味。而且“杀鸡打糍”是光泽农村待客的最高规格，他们家把我们当贵客来招待。回去的路上，同行的县电视台周汝忠总编辑打趣地说：“‘杀鸡打糍’是招待王老师，让我们也跟着沾光！”
确实，这是山里做笋人家保留了传统榨笋的制作技艺，保留了传统的民间文化，成为申报“非遗”保护的项目。同时也保留了他们热情、纯朴、真诚的待客之风，拿出了他们最好的东西，让我们为此而心生感动。说句心里话，我真得还想再来，重新感受一次他们这些山里人为人待客的真情实意。
